信州、北海道 他に農家との契約栽培と信州玄そばの仕入れにて、
当店一年間の玄そばを確保しています。

そばの保存はたいへん難しく、当店では毎日挽きたての
甘みと風味あるそば粉を精粉するため、地下の低温倉庫にて
温度と湿度を管理しています。

原そばを磨き機にいれ、泥、屑など除き（屑は主に三角形の
そばの実の一角についているヘタで、これがそば粉に混じると
風味を落とす）

次に石抜機に玄そばを入れ磨き、石抜きをされた玄そばを
脱皮機に入れそば殻を除きます。

脱皮されたそばをそば粉の風味、香りを逃さぬため
石臼でゆっくり時間をかけて挽きあげます。

多少黒っぽい粒々がみられますがこれはそばに
必要不可欠な成分すべてが一緒に製粉されているからです。

香り、風味、こし、甘み、のどごしともに充分ご満足いただけるものと思います。

「そば」は一鉢二延し三包丁といわれ、味の個性がここで決まり
陶鉢（木鉢）での「こね」の作業が一番重要とされています。

当店ではこの「こねる」そして「打つ」「切る」の全工程を
純手造りで毎日何回かに分けて打ち上げております。

お客様の注文に応じて、生そばを釜にてゆでますので、
いつもゆで立てのそばを召し上がって頂けます。
そば舟に一杯（２５人分）で、ゆで釜の湯があたり釜の湯を
毎日何回もかえるため、
他店にくらべ、そば湯は濃く風味があります。

そば湯はルチンやタンパク質がとけこんでいて、
栄養価が非常に高いので、ざるそば注文以外のお客様でも
お気軽にそば湯をお申し出下さい。